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      1. 产品列表PRODUCTS LIST

        冰淇淋老化缸

        简要描述:

        冰淇淋老化缸是生产冰淇淋的主要设备之一!冰淇淋老化缸的好坏直接影响冰淇淋口感!详细请看冰淇淋生产步骤,老化是重要的步骤部分!

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        冰淇淋老化缸
          冰淇淋老化缸是生产冰淇淋的主要设备之一!
          冰淇淋老化缸的好坏直接影响冰淇淋口感!
          详细请看冰淇淋生产步骤,老化是重要的步骤部分!
          冰淇淋的生产工艺主要包括原料的检查、配料混合与杀菌,均质,冷却与老化,凝冻,成型灌装,速冻、硬化与贮藏等几个过程。这些工艺过程必须遵照一定的技术条件来完成,否则就不能制作出质量优良的产品。我们知道,在冰淇淋的生产和贮藏过程中,制冷设备起到了至关重要的作用。但具体哪些工艺过程需要制冷设备,各个工艺过程又对制冷设备又有哪些要求呢?
          冰淇淋老化缸冷却、老化
          老化是将混合料在2~4℃的低温下冷藏一定时间,称为“成熟”或“熟化”。其实质是在于脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用,稳定剂充分吸收水分使料液粘度增加,有利凝冻搅拌时膨胀率的提高。老化时间与料液的温度、原料的组成成分和稳定剂的品种有关,一般在2~4℃下需要4~24h。老化时要注意避免杂菌污染,老化缸必须事先经过严格的消毒杀菌,以确保产品的卫生质量。
          凝冻过程是将混合料在强制搅拌下进行冰冻,使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中,一部分水成为冰的微细结晶的过程:冰淇淋混合料受制冷剂的作用而温度降低,粘度增加,逐渐变厚成为半固体状态,即凝冻状态;由于搅拌器的不断搅拌和冷却,在凝冻时空气逐渐混入从而使其体积膨胀,使冰淇淋达到优美的组织与*的形态。凝冻温度是-2~-4℃,间歇式凝冻机凝冻时间为15~20分钟,冰淇淋的出料温度一般在-3~ -5℃,连续凝冻机进出料是连续的,冰淇淋出料温度为-5~ -6℃左右,连续凝冻必须经常检查膨胀率,从而控制恰当的进出量以及混入之空气。
          一、 原辅料的预处理与混合
          原辅料的种类很多,性状各异,在配料之前要根据他们的物理性质进行预处理。
          (1)鲜牛乳
          在使用鲜牛乳之前用120目尼龙或金属绸过滤除杂进行离心净乳。
          (2)冰牛乳
          应避免使用冻结乳;若使用冻结乳,应先击碎成小块,然后加热溶解,过滤,再泵入杀菌缸。
          (3)乳粉
          使用混料机或告诉剪切缸,将乳粉加温水溶解;条件允许时可先均质一次,使乳粉分散更加均匀。
          (4)奶油(包括人造奶油和硬化奶油)
          检查其表面有无杂志,若无杂志,再用刀切成小块,加入杀菌缸中。
          (5)稳定剂、蔗糖
          一般将稳定剂与其质量5-20倍的蔗糖混合,然后溶解于80~90oC的软化水中。
          (6)液体甜味剂
          先用5倍左右的水稀释、混匀,再经100目尼龙或金属绸过滤。
          (7)蛋制品
          鲜蛋可与鲜乳一起混合,过滤后均质使用;冰蛋要加热融化后使用;蛋黄固形物是与部分砂糖混合后加入温度达到88oC的混合料中,
          (8)果汁
          果汁一经静止存放后就变得不均匀,在使用前应搅匀或均质处理。
          二、 配方设计及混合料的配制
          混合料的配制是冰淇淋生产中十分重要的一个步骤,与成品的口感、硬度、质地等品质及生产成本直接相关。根据各地消费习惯和所要生产的冰淇淋种类不同,混合料中各组分要做适当的调整,以满足不同的消费需求。
          配方设计基本的要求是混合料之间的平衡。首要的一点就是脂肪和糖的比例要适当,这样可以防止产品的口感缺陷,如过油(fatty).
          (1)混合料的配制
          按照配方准确称取各种原料(包括大料和小料),各种原料按工艺要求顺序添加,加完后开启气阀,加热到85℃时关闭蒸汽阀,保温十分钟。
          (2)均质
          将杀菌后得料液泵入缓冲罐内,温度控制在65-75℃开启均质机开始工作,均质压力为13-15Mpa.
          (3)杀菌
          冰淇淋的混合料一般采用巴氏杀菌法,杀菌的条件一般为:间歇式巴氏杀菌68oC、30min,高温短时巴氏杀菌80oC、25s,超高温巴氏杀菌100~128oC、3~40s。如果使用淀粉,则必须提高杀菌温度和延长杀菌时间。
          (4)冷却
          物料在片式热交换器、冷却缸中降温,将温度迅速冷却至为0-4℃。
          (5)老化(物理成熟)
          依次打开老化缸冰水出口、进口阀门,开始进料,过料温度控制在2-6℃,进料完毕开始计时老化,料液老化2-48小时。
          (6)凝冻
          凝冻过程是将混合料在强制搅拌下进行冰冻,使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中,一部分水成为冰的微细结晶的过程。将物料在强制搅刮下进行冰冻,使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中,在体积逐渐膨胀的同时由于冷冻成为半固体状,出料温度控制在-3℃以下。
          (7)灌装、成型
          凝冻后的料液呈半流体状,需灌注到模具或成型器中成型,在制冷系统作用硬化。冰淇淋的成型有冰砧、纸杯、蛋筒、浇模成型、巧克力涂层冰淇淋、异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机,其重量有320克、160克、80克、50克等,还有供家庭用的1公斤、2公斤不等。
          (8)硬化
          包装好的冰淇淋放入-40~-30℃的鼓风冷冻装置中,时剩余的水分被冻结。速冻、硬化的目的是将凝冻机出来的冰淇淋(-3~-5℃)迅速进行低温(<-23℃>冷冻。以固定冰淇淋的组织状态,并完成在冰淇淋中形成极细小的冰结晶过程,使其组织保持适当的硬度,保证冰淇淋的质量,便于销售与贮藏运输。
          (9)贮藏
          硬化后的产品送入温度为-25℃,相对湿度为85%~90%的冷藏室中贮藏。在此温度下,冰淇淋中约90%的水被冻结成水晶,余下的10%的水溶解糖和盐,以无固定形态存在。冰淇淋额贮藏时间取决于产品类型、包装和恒定低温的保持,贮藏时间为3~9个月。
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